O p茫o da liberdade
O leitor me perdoe a filosofia barata, mas tem coisas que a gente cozinha que d茫o uma imensa sensa莽茫o de liberdade. P茫o, por exemplo: um alimento t茫o b谩sico, uma fonte de carboidratos t茫o fundamental. Que mortal que tenha ido uma vez 脿 padaria n茫o guarda o aroma do p茫ozinho sa铆do da fornada? A sensa莽茫o confort谩vel 鈥 ao tato, ao olfato e, sobretudo, ao paladar 鈥 de um p茫ozinho quentinho.
Farinha, 谩gua e fermento (脿蝉 vezes uma colher de 贸leo ou manteiga). Fazer p茫o requer t茫o poucos ingredientes que at茅 hoje me impressiono. O 煤nico requerimento 茅 uma alma aventureira. Porque 茅 t茫o f谩cil e pr谩tico variar a receita, o m茅todo, o tipo de farinha, o tempo de deixar聽 massa descansar, os ingredientes extras e os recheios, que o resultado dificilmente ser谩 repetitivo.
Esse a铆 na foto ao lado, por exemplo. No s谩bado, precisei de literalmente dois minutos para misturar os ingredientes. Sa铆 para jogar meu futebolzinho enquanto a massa crescia. Na volta, sovei por dez minutos. A receita est谩 abaixo. E o hamburguer, tamb茅m feito em casa, acompanha queijo ementhal, manjeric茫o, tomate e uma ta莽a de bom Merlot.
Gostou? A crosta durinha 茅 opcional
P茫o b谩sico
* 450g / 4 x铆caras de farinha de trigo (sugest茫o: substituir uma x铆cara de farinha branca por integral)
* 25g / 2 colheres de manteiga ou 贸leo
* 1 colher de ch谩 de sal
* 1 sachet de 7g / 1 colher de ch谩 de fermento
* 330 ml de 谩gua morna (1 parte de 谩gua fervente e 2 de 谩gua fria)
脡 absolutamente desnecess谩rio, mas nessa receita uso o processador. 脡 mais r谩pido, mas na m茫o o processo 茅 o mesmo. Misture os ingredientes secos (no processador, use a fun莽茫o pulsar por alguns segundos). Depois,聽 na velocidade m铆nima, acrescente a manteiga e, muito aos poucos, a 谩gua. No processador dura, literalmente, dois minutos. Nesse tempo a massa vai de seca para empedrada (como um crumble) e depois come莽a a ligar. N茫o deixe exagerar 鈥 a ideia 茅 formar uma bola fofa, macia, mas n茫o l铆quida.
Transfira a massa para uma tigela, cubra com um pl谩stico (por exemplo, uma sacola de cozinha, sem muito rigor) e deixe crescer por mais ou menos uma hora ou at茅 dobrar de tamanho.聽 Quando isso acontecer, sove a massa 脿 m茫o por cerca de 10 minutos (aprenda como nesse ). Esse passo 茅 importante para a estimular a produ莽茫o de gl煤ten, o composto proteico que faz o p茫o inchar; em outras receitas, como a de ciabatta que dou abaixo, isso n茫o 茅 necess谩rio.
P茫o integral: mais saud谩vel
Deois de sovar o p茫o, a massa perde ar. Modele-a e deixe-a subir por outra meia hora. Pronto, est谩 preparada para ir ao forno a 230掳C por cerca de 25 minutos (ou at茅 voc锚 perceber um som 鈥渙co鈥 quando bater na casca do p茫o). Se quiser uma crosta crocante, pr茅-aque莽a o forno com uma panela com 谩gua. Isso vai criar vapor e permitir o desenvolvimento da crosta. Outra dica 茅 pr茅-aquecer tamb茅m a sua bandeja de assar - assim a base do p茫o come莽a a cozinhar logo quando entrar no forno.
Eu acho essa receita b谩sica fac铆lima.聽 E acho sovar a massa do p茫o um passo bem divertido. Mas, se voc锚 n茫o gosta, ficar谩 feliz em saber que muitos outros tipos de p茫es n茫o requerem esse procedimento. Esses dois 惫铆诲别辞s (em ingl锚s, infelizmente) mostram dois superchefs brit芒nicos dando suas dicas de p茫es que n茫o precisam crescer, como o naan indiano e persa, e o pita, do Oriente M茅dio.
No primeiro 惫铆诲别辞, sugere usar 1kg de farinha, uma pint (560 ml) de 谩gua morna, um sachet (7g) de fermento e um pouco de sal grosso.聽 No segundo 惫铆诲别辞, 鈥 perfeccionista como s贸 ele 鈥 d谩 dicas de como reproduzir em casa as condi莽玫es de um forno tandoori indiano para fazer naan. Ele usa farinha que j谩 cont茅m fermento.
Para encerrar, quero deixar uma receita de ciabatta, que modifiquei a partir deste que encontrei na internet. Recomendo porque 茅 muito f谩cil, mas s贸 recompensa os que t锚m paci锚ncia para deixar a massa crescer por 18 horas. Quer saber? Vale a pena.
D谩 para fazer p茫es como o ciabatta e o r煤stico (foto) sem sovar a massa
Ciabatta
* 3 x铆caras de farinha de trigo branca
* 1 x铆cara de farinha de trigo integral
* 1陆 colher de ch谩 de sal
* 陆 colher de fermento biol贸gico
Al茅m disso, dissolvi 2 colheres de sopa de a莽煤car mascavo em 2 x铆caras de 谩gua (a 38掳C) porque li que isso cria uma crosta mais grossa no p茫o 鈥 e de fato isso aconteceu.
Para aprender como manusear a massa, o melhor 茅 ver o 惫铆诲别辞. Basta misturar tudo at茅 chegar a uma gosma pegajosa, grudenta. Deixe crescer por 18 horas e depois, em vez de sovar, apenas vire a massa sobre si mesma algumas vezes. O p茫o fica bem arejado e leve. O autor do 惫铆诲别辞 usa uma t茅cnica complicada, desnecess谩ria, para modelar o p茫o: eu simplifiquei, modelei direto na bandeja de assar salpicada com farinha de milho. Deixe crescer por mais duas horas antes de levar ao forno: 230掳C por 25-30 minutos.
聽A leveza da massa, o sabor intenso da farinha integral, a crosta grossa e crocante, aqueles instintos que p茫o quentinho desperta na gente, tudo isso combinado d谩, como eu dizia l谩 em cima, uma baita sensa莽茫o de liberdade.
Pode acabar todo o estoque de comida da despensa 鈥 carne, frutas, verduras. 脕gua, farinha e fermento 茅 tudo que se requer. Mais autonomia que isso, s贸 com uma planta莽茫o de trigo no jardim e um moinho para fazer a farinha.
* O coment谩rio de um leitor (Guilherme) me levou a testar algumas possibilidades para fazer bons p茫es integrais. Bem, aqui segue uma receita que para mim deu cert铆ssimo: o p茫o ficou macio, fofinho, leve. A t茅cnica 茅 sovar a massa por pouco tempo, mas de forma mais espa莽ada. Para duas bisnagas do tamanho de uma ciabatta usei: 20 azeitonas picadas (opcional - eu queria usar azeitona e nozes, mas n茫o tinha nozes em casa; imagino que tomate seco tamb茅m deva ser bom); 2 x铆caras de 240 ml de farinha integral;聽 1 colher de fermento; 150 ml de 谩gua morna. Fiz a massa no processador, como explicado acima. Deixei crescer por 45 minutos. Depois, sovei a massa duas vezes por cerca de dois minutos cada vez, mantendo um espa莽o de 10-15 minutos entre elas. Foi aqui que eu coloquei as azeitonas picadas - se tivesse colocado no processador, elas teriam desaparecido de t茫o picadinhas. A massa deve ficar bem el谩stica, tipo chiclete. Polvilhei a massa com farinha e enrolei em papel manteiga, desses que v茫o no forno. Cobri a massa, deixei mais uma hora e meia crescendo. Perto da hora de assar, usei minha t茅cnica preferida de criar vapor dentro do forno, a 230 graus e com a bandeja de assar dentro. Com o forno quente, o p茫o foi com papel-manteiga e tudo em cima da bandeja por cerca de 30 minutos. Achei uma 贸tima op莽茫o, por exemplo, para oferecer para uma visita em uma noite de queijos e vinhos.聽E adivinha como foi que mandei ver?
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Carissimo Pablo, Parabens, gostei muito, e leio sempre sua coluna, sou um padeiro frustrado, tento muito fazer pao, mas...
acho que 茅 por causa da sova, a minha 茅 muito curta, vou experimentar faze-la um pouco mais longae mais cuidosa, como um ritual, mais regrada, o contrario do que fa莽o.
Uma duvida, o fermento que voce colocou no seu pao, certamente 茅 biologico, pois nao?
Aguardo resposta e vou tentar fazer a sua receita, com casca crocante.
Abra莽o e obrigado.
Caro Frank, obrigado pelas palavras. Sim, eu uso o fermento biol贸gico, porque calhou de ser o que tinha no supermercado. N茫o vejo porque outros fermentos n茫o funcionariam, ou mesmo aquela farinha que j谩 tem fermento.
Voc锚 pode "testar" o fermento dissolvendo-o na 谩gua morna com um pouco de a莽煤car - a explica莽茫o 茅 que toda levedura precisa de uma certa temperatura para funcionar, e vai come莽ar a "trabalhar" consumindo o a莽煤car. Como resultado, voc锚 vai ver umas bolhinhas na 谩gua, ainda que bem de leve.
Quanto a sovar o p茫o, tenho lido que entre 5 e 10 minutos 茅 o suficiente, esticando a massa e dobrando-a sobre si mesma, procurando fazer com que ela fique bem el谩stica (como alternativa, voc锚 pode fazer a receita de ciabatta que n茫o precisa sovar).
Outra coisa que acho que faz diferen莽a 茅 deixar o p茫o crescer tranquilamente, at茅 dobrar de tamanho. Para isso, achei a melhor situa莽茫o: fa莽o a massa do p茫o rapidinho entre uma tarefa e outra, depois a "esque莽o" por um bom tempo e por a铆 vai.
Sobre a casquinha crocante: pode testar a t茅cnica de criar vapor que funciona. Eu uso uma panelinha de barro e, para apressar o processo, fervo a 谩gua na chaleira. A panelinha com a 谩gua j谩 fervente, fuma莽ante, vai no forno durante o pr茅-aquecimento.
Essa t茅cnica e a de pr茅-aquecer tamb茅m a bandeja de assar o p茫o t锚m por finalidade reproduzir a condi莽茫o do forno a lenha, leio. H谩 por aqui at茅 como comprar uma "pedra de assar" para colocar no forno... Espero que tenha ajudado!
Um abra莽o, Pablo.
Ol谩 Pablo
Estou interessado em fazer a receita mas gostaria de saber se haveria algum problema se utilizar s贸 farinha integral ao inv茅s de 3 x铆caras da normal e uma integral
Um abra莽o e obrigado pela aten莽茫o
Oi Guilherme,
Olha, eu estou justamente querendo fazer essa experi锚ncia. Em princ铆pio, n茫o h谩 nada nos impedindo de usar s贸 farinha integral na receita. O 煤nico problema 茅 que, por ser mais pesada (a farinha integral usa outras partes do trigo, como a casca, e n茫o somente o miolinho do gr茫o), o p茫o que resulta dela tamb茅m 茅 mais pesado. Leio que esse tipo de farinha cont茅m menos gl煤ten, que d谩 elasticidade 脿 massa.
Nessa receita aqui (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2007/nov/24/foodanddrink.baking13), do jornal 'Guardian', o especialista recomenda adicionar meio tablete de 500 mg de vitamina C (feito em p贸) na receita de um p茫o b谩sico, que usa 450 g de farinha de trigo. Segundo ele, a vitamina n茫o aparece no paladar, suspende um processo qu铆mico que resultaria na perda de elasticidade da massa e 茅 autorizada pelas associa莽玫es do setor na Fran莽a e no Reino Unido.
Outra dica para aumentar a leveza do p茫o integral seria permitir intervalos generosos para a massa crescer e aumentar o n煤mero de vezes de sovar a massa. No caso do nosso especialista citado acima, ele recomenda misturar os ingredientes, deixar descansar por 10 minutos, sovar tr锚s vezes por um minutinho no intervalo de meia hora, e depois deixar crescer por uma hora e meia.
N茫o esque莽a de criar vapor no forno se quiser uma crosta durinha, e pr茅-aquecer a bandeja de assar para cozinhar a parte de baixo do p茫o.
Eu acrescentaria que o ideal, para um p茫o mais leve, 茅 ter uma massa com bom potencial de hidrata莽茫o - pegajosa e grudenta, em vez de compacta e relativamente seca.
Ser谩 que ajuda? Espero que o seu p茫o saia bem. Se quiser compartilhar o resultado com a gente, sinta-se 脿 vontade!
Legal! Eu sempre tive dois desejos: Um era aprender a fazer p茫o (e consequentemente, usar a massa para isto e para pizza) e a outra era fazer p茫o no camping (imaginei um monte de possibilidades, algumas delas envolvia cavar um buraco, encher de lenha, tacar fogo, tirar a brasa, o buraco seria coberto por uma pedra,os buraquinhos por onde poderia escapar calor, seriam fechados com terra mesmo. o p茫o seria assado na pedra.
O primeiro empurr茫o, para tirar esta id茅ia da cabe莽a voc锚 acaba de me dar: a receita do p茫o.
Ainda farei isto! Abra莽os.
Sim, sem d煤vida, muito gostoso e divertido. Mas faz uma sujeira que 茅 sempre mais f谩cil ir 脿 padaria da esquina
Caro Pablo, sempre gostei de seus posts, voc锚 coloca alma no que escreve. Fico imaginando se o teu p茫o caseiro fica t茫o bom na propor莽茫o direta que o p茫o industrializado Kingsmill 茅 mais gostoso de que qualquer marca brasileira, ser谩 a qualidade da farinha que faz a diferen莽a? Quando estou em Londres, a primeira coisa que fa莽o 茅 ir ao supermercado para comprar kingsmill wholemeal, blackcurrant jelly, weetabix e mild cheddar. S贸 por eles a viagem j谩 vale a pena. Um grande abra莽o.
Caro Roberto, obrigado. Eu acho que voc锚 deve ter raz茫o, e isso explicaria tamb茅m por que as coisas mais simples s茫o mais gostosas na It谩lia, que tem realmente uma terra aben莽oada (vide post do amigo Thomas, anterior a esse), e por que o p茫o franc锚s leva a fama que tem. O p茫o em casa 茅 bom na medida em que 茅 simples, saboroso, quentinho e t茫o f谩cil de fazer que o custo-benef铆cio para mim compensa muit铆ssimo.
Agora, achei muito interessante essa sua escolha do que comprar nas viagens. Isso vale um post 脿 parte, n茫o? Para mim, geleia de blackcurrant (um tipo de cassis, para quem n茫o est谩 familiarizado), torrada de p茫o integral, cheddar e weetabix 茅 um belo caf茅 da manh茫, s贸 falta o ch谩 com leite para ficar ainda mais ingl锚s!
Um abra莽o, Pablo.
Excelente post!
At茅 eu, que nada sei de forno e fog茫o, fiquei com vontade de tentar pra ver se 茅 f谩cil mesmo. E lendo-o agora, 脿蝉 5 da tarde, deu uma vontade de comer um p茫o quentinho com manteiga... :-)
Feito e aprovado!! Pela simplicidade, pelo sabor, e, sim, pela sensa莽茫o de liberdade proporcionada... muito bom!
Caro Cesar, excelente! Acabo de atualizar o post com uma nova receita de p茫o integral. Esse 茅 uma boa tentar tamb茅m.