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Está na hora de revisitar o assunto ‘culinária britânica’.

Para muitos talvez ainda seja novidade que ela passou por uma transformação nas últimas duas décadas e que deixou de ser referência para cozinha excêntrica ou de ‘pior comida do mundo’.

Essa má fama foi estabelecida ao longo do século passado, quando o país enfrentou duas guerras devastadoras e foi obrigado a passar por longos períodos de racionamento (o que foi introduzido na Segunda Guerra só terminou em 1954!).

Nesse período todo, o que importava era ter alimento na mesa, não havia espaço - nem ingredientes - para variações e experimentos. Nos anos 50, azeite de oliva, por exemplo, só era obtido na farmácia. 

Daí a profusão do british breakfast e de pratos simples e frugais como o empadão de carne e rim, linguiça com purê de batata, peixe frito com fritas, carne assada com legumes e molho de hortelã – todos motivo de troça na França e, pelo menos até os anos 80, em vários outros cantos do mundo.

Esse cenário começou a mudar nos anos 70, quando o país passou a ter um acesso cada vez maior e facilitado a uma variedade maior de legumes, verduras e temperos. E quando os britânicos começaram a viajar mais por aí, em particular para os países mediterrâneos, e a receber um número crescente de imigrantes de ex-colônias.

O país, cansado da monotonia de sua própria cozinha, queria algo melhor. Foi nesse clima que surgiu a modern british cuisine, a moderna cozinha britânica, como é chamado esse processo de renovação que está em curso até hoje.

Capitaneado no início por food writers e chefs estrangeiros e mais tarde pelos famosos chefes da TV, esse movimento introduziu novos ingredientes, jeitos de cozinhar, de temperar, de assimilar estilos e sabores e de recuperar tradições e receitas típicas esquecidas.

As cozinhas indiana, francesa, italiana e espanhola tiveram – e ainda têm – grande influência neste processo.

E aqui vai uma boa dica: uma forma genial de conhecer a moderna cozinha britânica é comer num bom pub.

Os pubs também passaram por uma grande transformação (assunto para um futuro post), e hoje, grande parte deles, senão a maioria, serve comida de qualidade.

Para vocês terem uma rápida ideia do que seria a cozinha britânica de hoje, traduzo aqui alguns dos pratos principais de um pub que conheço (e recomendo muito) no sul de Londres, o , em Dulwich. Vejam só:

Linguiça caipira (free-range) Gloucester Old Spot (raça inglesa de porco) com purê de batata e molho com cebola vermelha glaceada com vinagre balsâmico
Salada de legumes e verduras grelhados com molho de romã e damasco
Filé de presunto (gammon steak) na brasa com dois ovos caipiras e fritas
Peixe haddock empanado na cerveja com fritas, purê de ervilhas com hortelã e molho tártaro
Torta (empadão) de carne com purê, cenouras, brócolis e molho

O empadão, as linguiças com purê e o peixe frito com fritas estão ali, rejuvenescidos. Nas entradas servidas no mesmo pub, a influência de fora fica bem mais evidente (camembert assado, tapas espanhóis, húmus), mas as sobremesas são atrações típicas como a lemon tart (torta de limão), o sloe gin eton mess (uma mistureba de merengue, morango, iogurte, açúcar e sloe gin, uma bebida feita de gim açucarado e uma fruta silvestre chamada sloe) e o sticky toffee pudding (um bolo encharcado em caramelo), que o Ivan Lessa e outros colegas aqui da redação tanto veneram.   

A oferta de bebidas, como em qualquer outro pub, é forte em cervejas locais, ales e bitters – a novidade é que hoje há também uma grande oferta de vinhos.     

Ou seja: dá para dizer que a aventura de comer num bom pub não está longe da experiência de visitar um bistrô na França. Você come e bebe bem, sem gastar os tubos, em um local com atmosfera, clima e sabores locais.

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