A cultura das pastas
Voltando ao assunto 'comida asi谩tica', queria comentar outra grande descoberta que, a exemplo do stir fry, tem mais a ver com uma t茅cnica de fazer comida do que com um prato espec铆fico.
Trata-se do uso de determinadas 'pastas' - 茅 pasta mesmo, como em 'pasta de dente', n茫o confundir com o termo gen茅rico para macarr茫o italiano - como base do preparo de ensopados, stir fry, curries ou picadinhos.
A ideia por tr谩s das pastas n茫o poderia ser mais simples. Juntar os principais temperos de um prato e concentr谩-los em uma mistura que 茅 acrescentada para dar sabor a pratos como os mencionados acima.
Acho que o mais parecido a isso no Brasil seria o 'tempero completo', geralmente vendido em potes de pl谩stico para ser usado no feij茫o ou molhos, 脿 base de alho, sal, cebola, pimentas, cebolinha e salsinha.
As pastas que conhe莽o melhor s茫o as duas mais comuns usadas na culin谩ria tailandesa, o red curry paste e a green curry paste, e uma ou duas das v谩rias usadas na cozinha indiana, como a balti ou a tandoori paste.
A red curry paste, ou pasta de curry vermelha, leva em geral cebola, alho, raiz de coentro, gengibre, bulbos de capim lim茫o( lemongrass), gr茫os de pimenta, sal, pasta de camar茫o (por sua vez, feita de camar茫o fermentado seco) e raspa de lim茫o.
J谩 as pastas indianas levam v谩rios temperos ex贸ticos pouco conhecidos no Brasil - ali谩s se tem uma culin谩ria que assusta 茅 a indiana, pela quantidade e variedade de temperos diferentes usados. Pelo que pesquisei, os mais comuns s茫o as sementes de coentro, cominho, erva-doce, mostarda, cardamomo e feno-grego (que uso para temperar feij茫o), turm茅rico (tamb茅m conhecido como a莽afr茫o-da-terra) e gengibre mo铆dos e ainda cravo, gengibre, alho e tomate.聽聽
Elas s茫o vendidas prontas em qualquer supermercado ou mercadinho. 脡 s贸 acrescentar uma colher cheia de sopa dessas pastas a um refogado de carnes, legumes e/ou verduras.
A red curry paste eu usei em sopas, stir fry e curries. Ela combina bem com frango, camar茫o, cebola, tomates, piment玫es, camar玫es, pak choi e o prato fica mais 'tailand锚s' se receber um tapa de leite de coco e fish sauce (molho concentrado bem salgado, feito geralmente de anchovas).
As pastas indianas s茫o 贸timas com todas as carnes e verduras citadas acima e ainda batatas (doce ou comum), berinjela, abobrinha, quiabo e jil贸.
Gra莽as 脿s pastas, hoje fa莽o um curry completo com carne, legumes e verduras frescas em 20 minutos.聽
S贸 h谩 um por茅m: elas s茫o (muito) apimentadas e demorei um pouco para aprender a dosar cada uma. 脡 bom ir com calma.
