Em busca do 'stir fry' perfeito
London 茅 uma ponte para a 脕sia, um bom lugar para dar os primeiros passos em uma cultura gastron么mica extremamente rica e cheia de surpresas. Os principais temperos e ingredientes s茫o f谩ceis de achar - e fazer um curry decente hoje 茅 moleza gra莽as aos v谩rios molhos prontos que tem nos supermercados.
Um prato em particular聽virou uma especialidade minha: o stir fry de carne e legumes. N茫o 茅 exatamente um prato, 茅 mais uma t茅cnica de cozinhar (stir=mexer, fry=fritar) bastante comum no Sudeste Asi谩tico e na China, usando o wok (o panel茫o chin锚s) e v谩rios ingredientes frescos, tudo fritado em um pouco de 贸leo.聽
Errei muito no come莽o, hoje n茫o erro mais. Aqui seguem alguns mandamentos b谩sicos sobre os quatro ingredientes essenciais desse prato simples, saud谩vel e saboroso.聽
1. o macarr茫o - Use聽egg noodles chinesas ou macarr茫o de arroz. O importante 茅 seguir as instru莽玫es nos pacotes e n茫o deixar o macarr茫o passar do ponto. Macarr茫o mole empapado pode estragar o prato. Nunca use macarr茫o italiano!
2. as verduras e os legumes - Antes cru do que passado, esse 茅 o lema.聽 D谩 para usar qualquer das verduras mais comuns. T锚m legumes que n茫o combinam num stir fry - batata e berinjela, por exemplo, eu nunca usei. Gosto de usar piment茫o, cebola, mangetout (n茫o sei como traduzir, seria ervilhas em casca?), cogumelos, pak choi, abobrinha e vagem. A grande estrela 茅 o broto de feij茫o, que d谩 'croc芒ncia' pra coisa toda. O grande pecado 茅 cozinhar demais os vegetais, deixar eles ficar moles e p谩lidos.聽聽聽
3. a carne - carne de boi ou de porco s茫o uma boa, mas 
gosto mesmo 茅 de usar camar玫es grande crus - tipo raw king prawns. Nunca use carne ou peixe congelados, eles soltam muita 谩gua e o stir fry vira uma papa. Ou fa莽a sem carne mesmo.
4. o tempero - o segredo do stir fry 茅 deixar o sabor das verduras frescas tomar conta, por isso, quanto menos molho, melhor. Gosto de temperar apenas com molho de ostra (oyster sauce), mas d谩 para usar apenas shoyu (molho de soja).聽聽聽聽聽聽
E aqui segue uma receita, para servir quatro/cinco.
1.prepare 250 g de macarr茫o chin锚s ou de arroz, segundo instru莽玫es do pacote, reserve.
2.aque莽a o wok com duas colheres de sopa de 贸leo.
3.adicione uma cebola grande picada, frite por um minuto, junte a carne picada聽 ou os camar玫es (200 gr), frite at茅 dourar. Separe num prato a carne com a cebola, jogue fora o l铆quido.
4.coloque mais uma colher de sopa de 贸leo no wok. Junte os vegetais picados (por exemplo: dois piment玫es, 6 cogumelos,聽 20 mangetouts ou vagens cortados ao meio, 1 cenoura). Frite por tr锚s minutos, mexendo com colher de pau. Acrescente um saco de broto de feij茫o. Frite por mais um minuto.聽聽聽
5.Adicione o molho (tipo duas generosas colheres de sopa de molho de ostra ou shoyu), a carne com a cebola e o macarr茫o. Mexa por um minuto. Sirva.
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Sem querer ser chato, mas sendo assim mesmo, esses 'v谩rios molhos prontos que t锚m nos supermercados' n茫o t锚m circunflexo n茫o.
脡 bom lembrar que afora a preocupa莽茫o com os ingredientes,
a coisa mais importante ao se fazer um "styr fry" 茅 a temperatura do fogo
em rela莽茫o ao tipo de wok sendo usado.
Regras gerais ,
1 - O fogo deve estar sempre MUITO ALTO (no maximo independente do fog茫o oi coisa do genero)
2 - O Wok deve ser aquecido sem oleo at茅 uma temperatura que n茫o queime o oleo ao o colocarmos.
3 - Aquecer o oleo sem deixar queimar
4 - colocar os ingredientes e dar uma passada/mexida at茅 o ponto desejado (isso leva pouquissimo tempo geralmente)
BTW, para legumes inteiros muito duros (vagens por exemplo),
costumo cozinhar-los rapidamente no vapor antes de jogar no WOK.
Dependendo do legume, deixar "cozinhar" s贸 no wok (oleo) pode resultar num resultado cru e gorduroso.
Obviamente se esses legumes duros forem cortados finos s贸 uma passadinha no oleo super quente resolve.
PS - Aspargos verdes (dos pequenos) j谩 experimentei com sucesso
Ops, Eugenio, foi mal. Erro corrigido.
Gostei muito da receita.....aonde eu adquiro essa panela tipo "wok"??? Acelga nao seria um ingrediente interessante?
Adoro um stir fry! Super gosotos, nutritivo e melhor de tudo, super rapido de preparar!!!
Agora ate ando aventurando nas noodle soups, yum! Meu noodle preferido e o de arroz!
Petra, acelga (Chinese leaf) e uma boa, eu uso bastante, tambem gosto de colocar o feijao se soja (edamame beans) - e como o Thomas, prefiro fazer com os camaroes crus!
A wok pode ser comprada, em Londres, em supermercados maiores, lojas de utensilios domesticos e em Chinatown!
Caro Sing, muito boa a dica de dar uma cozida nos vegetais mais duros antes de jog谩-los no wok. E aspargos, claro, 茅 outra grande dica.
Cara Petra (que belo nome), acelga 茅 outra grande ideia - soh nao mencionei porque nunca achei a verdura aqui.
Cara Dani, juro que nunca encontrei a tal da 'chinese leaf', pelo menos nao nos mercados ou supermercados perto de casa. Mas vou ficar de olho.
Abs.
Bom dia,
Caro Thomas,
o que voc锚 chama de "mangetout" eu conhe莽o como ervilha torta, a ervilha com casca, e acredito que este seja o nome mais utilizado.