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Passei cinco dias em Paris, de f茅rias. Como qualquer 鈥榝oodie鈥� faria, tinha planos de explorar restaurantes, mercados, supermercados e at茅 de cozinhar no apartamento alugado, afinal, n茫o 茅 todo dia que se tem a chance de cozinhar em Paris.

O primeiro rev茅s foi constatar que a libra, coitada, n茫o est谩 valendo nada e que tudo ali 茅 muito mais caro. At茅 queijo franc锚s eu encontro mais barato aqui em Londres. E recomendo muito cuidado para quem gosta de uma cervejinha. Em um caf茅 no Quartier Latin, que n茫o era metido 脿 besta, muito pelo contr谩rio, paguei 8,5 euros (R$ 20) por um copo de cerveja. Depois vi que 茅 assim na cidade inteira, pelo menos na regi茫o central. Deve ser um compl么 para obrigar os turistas a beber vinho.

O segundo foi o azar na escolha dos restaurantes. Um deles, escolhido a dedo por sua cara de bistr么 t铆pico e simp谩tico, n茫o servia jantar e, por falta de op莽茫o, fomos parar num restaurante japon锚s 鈥� ali谩s, fiquei surpreso com a quantidade de restaurantes japoneses na cidade.

O outro, que deveria sediar a comilan莽a derradeira antes de embarcar de volta para casa no Eurostar, s贸 servia comida depois das 19h00, o que s贸 descobri tarde demais.

O terceiro rev茅s veio na visita ao 尘补谤肠丑茅 mais perto do apartamento, l谩 no 19潞 arrondissement, um mercado coberto que devia estar em reforma e s贸 tinha duas bancas, uma de frutas e uma de pe莽as para carros (!).

E o quarto foi a visita ao Quai des Jemmapes, uma 'dica secreta' indicada em um site听que parecia ser de confian莽a. O 'quai', localizado na margem direita听do Canal de St Martin, supostamente听abriga uma esp茅cie de novo polo de restaurantes e caf茅s da cidade,听uma听alternativa para quem quer dist芒ncia da听muvuca听do Quartier Latin ou de outros locais de grande apelo tur铆stico.

Encontrei dois ou tr锚s bares ali, bem ca铆dos, um fiasco. Uma experi锚ncia听bem diferente da visita 脿 Rue听Mouffetard, perto do Panth茅on, uma rua cheia de vida, cor, lojas legais e um leque consider谩vel de patisseries (docerias) e restaurantes.听听听听

E assim eu entro nos听pontos positivos. Tivemos, sim, um jantar em um restaurante t铆pico, indicado por uma francesa, com o nome prosaico de A la Bi茅re, perto da sede do Partido Comunista Franc锚s, projetada por Oscar Niemeyer.

Tive a impress茫o de ser o 煤nico turista no local. O restaurante, barato, estava lotado, comemos muito bem - pedi um steak tartare - e a noite foi um grande alto astral.

Visitei quitandas, peixarias, a莽ougues e caf茅s听encantadores听nos arredores de Montmartre.听听

Outra boa recorda莽茫o foi a de quando fritei bifes em casa, afinal, eram bifes comprados num a莽ougue de Paris.

E, o melhor, nada como ter tr锚s boulangeries (padarias) perto de casa. Todo dia eu ia de manh茫 comprar baguettes e croissants quentinhos.

Conheci uma baguette, a flute au levain, que deve ser o p茫o mais gostoso que comi na vida, uma baguette de cor mais escura,听massa levemente azeda e consist锚ncia de p茫o r煤stico.

Franc锚s sabe das coisas. Cada parisiense tem sempre perto de casa uma padaria, um a莽ougue, um mercado ou uma feira, um caf茅, um restaurante e uma esta莽茫o de metr么.

Em Londres, infelizmente, a coisa n茫o 茅 bem assim.听

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Suco de ma莽茫: m谩ximo benef铆cio com um pouquinho mais de trabalho

Para n茫o deixar 贸rf茫os os leitores deste blog enquanto meu amigo Thomas Pappon se diverte com a fam铆lia em Paris (cobrem dele bons posts no 成人论坛 脿 Mesa por conta disso!), deixo aqui outra dica feita a partir das aben莽oadas frutas do pomar do Ricardo Acampora, de onde vieram as uvas para o post anterior.

Suco de ma莽茫 鈥� mas com 鈥渦m toque鈥�. Uma passada r谩pida pelo fogo para dar aquele aspecto l铆mpido听 e claro e um paladar arredondado, sem excesso de acidez nem de 鈥榯ravo鈥�.

Para 700 ml de suco, usei :

0,5 kg de ma莽茫
500 ml de 谩gua
Outros 200 ml de 谩gua na hora de ferver
Duas ou tr锚s colheres de a莽煤car
Duas pitadinhas de canela

Dobrei a receita e fiz o m茅todo em processador e em liquidificador e o resultado 茅 bem parecido, embora haja diferen莽as. Ent茫o vamos l谩:

1) Corte as ma莽茫s em cubos, sem se preocupar muito com o tamanho e nem com as sementes. Apenas limpe os pontos excessivamente maduros ou apodrecendo.

2) Agora bata no processador ou liquidificador. A diferen莽a 茅 que, no liquidificador, 茅 preciso bater a 谩gua e a fruta ao mesmo tempo, e o resultado 茅 uma esp茅cie de pur锚. No processador, o l铆quido e o s贸lido ficam ligeiramente mais separados e acho que isso resulta em um suco mais dilu铆do.

3) Coe diretamente em uma panela, acrescente o restante da 谩gua, o a莽煤car e a canela (ambos a gosto). Adicionar um pouco de 谩gua nesse est谩gio 茅 importante porque a ma莽茫 tamb茅m 茅 rica em pectina, que, em contato com a莽煤car, tende a engrossar a mistura demasiadamente. 脡 excelente para pur锚s e para comida de beb锚, mas n茫o para suco.

4) Agora 茅 preciso levantar fervura. Quando isso acontecer, voc锚 ver谩 que as part铆culas maiores s茫o empurradas para a superf铆cie. Retire essa camada com uma escumadeira, forrando a colher com um papel de cozinha normal para agarrar as part铆culas menores.

O suco resultante sai com um aspecto bem convidativo e integra bem os sabores da fruta com a do莽ura do a莽煤car e da canela. Se quiser fazer uma bebida para o inverno, basta ser mais generoso com a canela e acrescentar um cravinho.

Se h谩 diferen莽as no resultado da bebida feita com o processador e o liquidificador, acho que posso mencionar:听 1) uma cor mais escura no processador e mais clara no liquidificador e; 2) um sabor marcado pela canela no processador e outro mais suave, frutado, no liquidificador.

N茫o sei exatamente por que essas diferen莽as 鈥� talvez porque a possibilidade ir acrescentando a 谩gua aos poucos no processador permitiu um maior contato com o ar, no primeiro caso. E, no segundo, porque a fruta se misturou mais ao l铆quido no liquidificador.

Mas, claro, o bom de suco de fruta 茅 que nem sempre 茅 preciso tanta sofistica莽茫o. Quem tem m谩quina de fazer sucos, pode simplesmente colocar as frutas inteiras, adicionar um lim茫ozinho para elevar a acidez e o frescor da bebida e se refestelar.

Cru ou cozido, esse 茅 o tipo do suco que nos faz perguntar qual 茅 o sentido de comprar o produto industrializado, quando 茅 t茫o f谩cil fazer um desses, que tem a mesma cara e o gosto 茅 melhor.

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听

脡 muito mais interessante cozinhar com o que sai do seu pr贸prio jardim. Mas no caso deste post o jardim n茫o 茅 meu, e sim do meu amigo Ricardo Acampora, aqui da 成人论坛, a quem devo o cr茅dito de cultivar as ma莽茫s e uvas que levei para casa para me divertir no 煤ltimo fim de semana.

Das ma莽茫s, fiz suco. Das uvas, essa geleia que requer o m铆nimo de ingredientes:

1 kg de uvas
500 ml de 谩gua
300 g de a莽煤car

Mas antes, algumas considera莽玫es importantes. Primeiro, sobre a vantagem de fazer geleia de uvas: a casca das frutas 茅 rica em pectina, o agente natural que engrossa o caldo e d谩 consist锚ncia 脿 geleia.

A rigor, para fazer geleia basta pegar um suco de qualquer coisa, acrescentar 谩gua e pectina comprada no supermercado e levar 脿 fervura. Mas eu queria aproveitar a propriedade natural contida na casca das minhas uvas. Primeiro, porque assim eu poderia usar muito menos a莽煤car que a maioria das receitas (uma das fun莽玫es do a莽煤car 茅 engrossar o doce). Segundo, porque a l贸gica diz que utilizar as cascas d谩 ao doce mais sabor, cor e fragr芒ncia, incluindo aquele azedinho e a sensa莽茫o de "trava" t铆pica da fruta.

A outra considera莽茫o digna de nota 茅 sobre um probleminha 鈥� literalmente, diminuto 鈥� capaz de dar muito trabalho: as sementes. E as uvinhas do meu amigo Ricardo, nesse sentido, eram bem safadas, pequeninas e cheias de sementes.

N茫o vejo obst谩culo para fazer geleia a partir de variedades sem semente, mas n茫o era o meu caso. Assim, procurei na internet v谩rias maneiras de tirar as sementes das uvas. A mais f谩cil, acredito, 茅 simplesmente amass谩-las em uma panela ou vasilha e depois catar as sementes, usando uma outra panela para separar as cascas e polpas "limpas" daquelas ainda com caro莽o.

A maneira que eu escolhi envolve um processo de fervura que, acredito, tamb茅m contribuiu para extrair as caracter铆sticas da fruta. Al茅m do mais, o tempo maior de fervura no in铆cio da receita parece ter diminu铆do em igual medida o tempo de fervura no final. Mas chega de bl谩 bl谩 bl谩.

Primeiro, remova todos os talos, lave as frutas e jogue fora todas as que eventualmente n茫o estiverem boas. Coloque o quilo de uvas e os 500 ml de 谩gua na panela (suficiente apenas para cobrir as frutas). Minha receita dizia para ferver em fogo brando por meia hora, mas achei pouco e acabei fervendo por uma hora. Reserve o suco (na minha receita, restaram uns 350 ml).

Hora de tirar as sementes. Em tese, li que basta ir esfregando as cascas das uvas nas m茫os e as sementes naturalmente ficam entre os dedos. Verdade. Mas isso leva tanto tempo que tive medo de ter de passar a noite toda catando semente naquela massa de polpa e casca.

Para apressar as coisas, levei toda aquela massa para uma peneira e amassei, amassei e amassei. Na pr谩tica, as cascas e a polpa viram um pur锚 e passam na peneira, e as sementes ficam.

A partir da铆, 茅 rapid铆ssimo. Basta levar as polpas + cascas + suco 脿 fervura em uma panela. Assim que a mistura come莽ar a ferver, baixe o fogo, acrescente o a莽煤car e v谩 mexendo aos poucos, at茅 o a莽煤car se dissolver.

Depois de um tempo, quando a geleia levantar fervura novamente, conte cinco minutos. A partir da铆, comece a testar o ponto da mistura a cada dois minutos para n茫o dar bobeira e jogar trabalho fora. Sobre um pires frio (a dica 茅 coloc谩-lo na geladeira no come莽o da receita), despeje umas gotinhas de geleia e recoloque-o no congelador por um minuto para esfriar. A geleia deve ter uma consist锚ncia de fio, ou seja, estar um pouco firme. Pegajosa mas n茫o grudenta demais: lembre-se de que ela vai endurecer mais 脿 medida que for esfriando e o a莽煤car for tomando corpo.

Na minha receita, n茫o foi preciso ferver mais que dez minutos - ou quinze a partir do momento da segunda fervura.

Na hora de colocar a geleia em frascos (por exemplo, recipientes de geleia j谩 utilizados), esterilize-os, fervendo-os por dez minutos. Isso aumenta o tempo de conserva莽茫o do alimento. Vi tamb茅m na internet que h谩 quem vire o frasco de ponta cabe莽a (com a tampa fechada, claro) para a geleia cair sobre a tampa e criar um v谩cuo no recipiente. Confesso que n茫o fiz isso porque j谩 encontrei a informa莽茫o muito tarde, mas n茫o custa.

Deixe esfriar para que chegue na consist锚ncia final. E bom apetite.

Como cortesia ao Ricardo, o dono das uvas, deixei-lhe em cima da sua mesa, na 2陋 de manh茫, uma amostra da geleia. Se gostou, n茫o sei. Quem sabe at茅 se anime a deixar um coment谩rio nesse post.

Inicialmente, a nossa ideia era fazer "vinho" dessas uvas. Afinal de contas, fermenta-se de tudo, por que n茫o tamb茅m uvas de mesa? Mas n茫o tive tempo de comprar o equipamento de fermentar e n茫o podia deixar as uvas do amigo se estragarem.

O diabo 茅 que, segundo li nos manuais, para fazer um fermentado de uvas decente, preciso de seis vezes mais uvas do que recebi de presente desta vez. Nove quilos de uvas 茅 bastante. 脡 bom come莽ar a fisgar o amigo pelo est么mago, j谩 de olho na pr贸xima safra.

* Atualiza莽茫o em 23/10 - Voltei a fazer a geleia com mais um carregamento de uvas do Ricardo. Dobrei a receita e, por engano, coloquei menos a莽煤car - o equivalente a 250g por quilo de uva. Na fervura, fui limpando com escumadeira a espuma que ia se formando.听Demorou um bocadinho mais para chegar no ponto, mas, quando chegou, a segunda听 vers茫o da听geleia acho que ficou ainda melhor que a primeira! Tam茅m estou usando um novo m茅todo para esterilizar os fracos - coloc谩-los no forno com a boca para baixo, ligar o forno com o ventilador a 140-150潞 C e deixar 20 minutos. Mam茫o com a莽煤car!

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Quem n茫o conhece Nostradamus? Ou melhor, quem nunca ouviu falar das famosas profecias de听Nostradamus, a cole莽茫o de curtos versos publicada em 1555 pelo astr贸logo franc锚s Michel de Nostredame?

Segundo especialistas que interpretaram os versos deixados pelo "profeta", Nostradamus previu dentre outras coisas o surgimento do nazismo, a ascens茫o de Hitler ao poder e a Segunda Guerra Mundial, como tamb茅m o assassinato do presidente americano John Kennedy, o surgimento da Al-Qaida de Osama bin Laden e o ataque 脿s torres g锚meas do World Trade Center de Nova York, em setembro de 2001.

Mas o que muita gente n茫o sabe 茅 que Nostradamus, nascido (1503), criado e falecido (1566) na regi茫o da Provence, sul da Fran莽a, era tamb茅m farmac锚utico, chegou a听estudar medicina e tinha grande听 interesse pela produ莽茫o de cremes e geleias em conserva.

Detalhista,听ela desenvolvia suas receitas procurando o equil铆brio perfeito entre o sabor, a longevidade na preserva莽茫o das compotas, e听o colorido atraente das frutas.

Antes de se dedicar a escrever suas famosas profecias, Nostradamus听publicou o Trait茅 des fardemens et confitures, que pode ser traduzido como manual de cosm茅ticos e conservas, onde听detalha o fabrico de v谩rios cremes e conservas de frutas que segundo o听apotec谩rio, tinham propriedades terap锚uticas al茅m de satisfazerem o paladar.

De um modo geral, quem explorou as receitas aprovou, sendo que a que tem recebido mais elogios 茅听a que ensina a fazer a "perfeita" geleia de cerejas.

O doce 茅 descrito no receitu谩rio de Nostradamus como sendo "de sabor excelente, de transpar锚ncia clara e听brilho vermelho, como o de um fino rubi, com as cerejas mantidas preservadas听por muito tempo". Ele acrescenta que a geleia," de excel锚ncia suprema pode ser oferecida a um rei."

Vi a听conserva ser recomendada听 em um programa de TV e fiquei curioso. Busquei a receita original do mestre que reproduzo abaixo e planejo fazer minha compota no pr贸ximo ver茫o quando as cerejas est茫o na sua plenitude:

• 听Ingredientes:
• meio quilo de a莽煤car
• 2 quilos de cerejas com talo
• Preparo:
• separe as cerejas mais maduras e mais bonitas que possa encontrar e arranque o talo
• coloque o a莽煤car em uma panela de metal e sobre ele esmague as cerejas sem talo com as m茫os limpas
• leve a panela ao fogo (alto) e mantenha na fervura at茅 que o volume seja reduzido 脿 metade, mexendo constantemente com uma esp谩tula limpa
• estique um pano limpo sobre um recipiente vazio e sobre ele derrame o conte煤do da fervura
• tor莽a o pano sobre o recipiente de modo a extrair todo o l铆quido da mistura, se certifique que no pano restaram apenas os caro莽os e baga莽o das cerejas
• retorne o l铆quido filtrado ao fogo (baixo) e monitore o cozimento para que n茫o seque demais, mexa com a esp谩tula ou com uma colher de prata
• tome cuidado para n茫o deixar ferver demais para n茫o secar e queimar
• 茅 melhor que a geleia fique um pouco "crua" do que excessivamente cozida pois o a莽煤car tende a ressecar um pouco a mistura durante o armazenamento
• para saber se a mistura atingiu o ponto certo deixe cair um pingo sobre uma superf铆cie fria como m谩rmore e observe a consist锚ncia
• a gota deve permanecer firme sem mover ou escorrer para os lados e deve apresentar um vermelho听como o de um perfeito vinho tinto de Bordeaux
• quando estiver certo de ter atingido o ponto, despeje a mistura nos vasilhames de compota
• quando a mistura esfriar voc锚 ver谩 que fabricou uma geleia de cerejas perfeita, imposs铆vel de ser superada em gosto, excel锚ncia e beleza.

Acrescento como dica os coment谩rios de Nostradamus para voc锚 conferir se foi bem sucedido: "Se voc锚 deixar o conte煤do do frasco ser iluminado pelos raios do sol ver谩 a beleza de um rubi. A geleia听deve ser oferecida a um pr铆ncipe quando ele estiver irritado com o calor para que possa apreciar suas del铆cias e听pureza."

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