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O Jap茫o 茅 uma inspira莽茫o. Talvez influenciado pela v谩rias mat茅rias elogiando o estoicismo do povo japon锚s ap贸s o tr谩gico tremor que sacudiu o pa铆s 鈥� n茫o houve saques, n茫o 茅 incr铆vel? 鈥� quero compartilhar alguns pensamentos sobre a culin谩ria japonesa.

Para mim, a comida japonesa melhorou a vida em S茫o Paulo. Foi como achar um tesouro no jardim de casa: S茫o Paulo descobriu o sushi, o sashimi, a Liberdade e que estes j谩 estavam l谩, ali, na moita, fazendo parte da identidade da cidade.听

Hoje, qualquer pessoa que visita S茫o Paulo sabe que vai enfrentar as chatices de sempre 鈥� polui莽茫o, tr芒nsito, barulho, sujeira, fei煤ra generalizada da cidade 鈥� mas que vai ter essa compensa莽茫o: a de curtir uma experi锚ncia gastron么mica japonesa decente.
听
Aqui em Londres n茫o 茅 assim, o que, de certa forma, me aproximou de conhecimentos sobre a comida japonesa. O sushi servido nos restaurantes perto de casa 鈥� no sul de Londres h谩 pouqu铆ssimos 鈥� 茅 caro e meia-boca, portanto, foi melhor aprender a faz锚-lo 鈥� tirando proveito de outra vantagem, de ter acesso a atum e salm茫o, dois peixes bastante comuns na Inglaterra.听听听

Os chefes e food writers听t锚m grande respeito e admira莽茫o pela cozinha japonesa (n茫o deve ser 脿 toa que T贸quio 茅 a cidade com mais restaurantes 3 estrelas do guia Michelin), e aprendi, com eles, duas coisas - provavelmente manjadas - que enriqueceram horrores o meu ainda modesto por茅m promissor repert贸rio como cozinheiro chefe da (minha) casa.

Primeiro, uma f贸rmula m谩gica: shoyu + gengibre + a莽煤car + mirin (+ alho, que n茫o 茅 l谩 um ingrediente muito japon锚s, mas 茅 uma boa).

脡 m谩gico mesmo, esse molho/tempero听conhecido como teriyaki, que d谩 um sabor agridoce a qualquer carne ou verdura.

Nesse exemplo, em que cozinho para seis pessoas (a fam铆lia + 1 ap锚ndice, geralmente o namorado da filha ou a namorada do filho), usei essa mistura (3 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de gengibre ralado, meia colher de ch谩 de pasta de alho, 1 colher de sopa de a莽煤car, outra de mirin ou saqu锚) para refogar tiras de carne (600 gr de boi, frango ou porco). Acrescente verduras (1 repolho inteiro picado por exemplo, ou 300 gr de vagem ou mangetout ou sugar snaps), refogue mais um pouco. Pronto. Sirva em cima de por莽茫o generosa de arroz de sushi em uma tigela. Se quiser, acrescente sementes de gergelim torradas. As crian莽as v茫o amar, acredite.

Segundo, outra f贸rmula m谩gica: miss么 branco + gengibre + mirim + a莽煤car

Conheci este molho numa receita sensacional de um chef brit芒nico (assista em 惫铆诲别辞 aqui) para uma berinjela frita com molho de miss么 doce. O molho tamb茅m 茅 ideal para acompanhar espetinhos de carne (frango, de prefer锚ncia) ou de verduras e legumes - 茅 o molho servido com espetos nos restaurantes japoneses de S茫o Paulo.

A berinjela (show de bola, todos v茫o amar) 茅 feita assim: corte dois legumes ao meio, frite em frigideira com 贸leo, cada lado por tr锚s minutos. Seque as berinjelas, coloque-as em uma travessa, com o lado da casca para baixo. Fa莽a uma pasta juntando 1 colher de sopa generosa de miss么 branco com uma colher de ch谩 de gengibre (em p贸, ralado ou em pasta), outras de a莽煤car e de mirin. Besunte generosamente as partes de cima das berinjelas com essa pasta. Grelhar no forno, at茅 a pasta borbulhar.

Assim como no Brasil se usa sal, pimenta e alho para tudo, eu passei a usar o teriyaki como um tempero-base. Para um r谩pido refogado, nada mais confi谩vel.

Simples e eficiente, mais uma grande inspira莽茫o vinda do Jap茫o.

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O leitor me perdoe a filosofia barata, mas tem coisas que a gente cozinha que d茫o uma imensa sensa莽茫o de liberdade. P茫o, por exemplo: um alimento t茫o b谩sico, uma fonte de carboidratos t茫o fundamental. Que mortal que tenha ido uma vez 脿 padaria n茫o guarda o aroma do p茫ozinho sa铆do da fornada? A sensa莽茫o confort谩vel 鈥� ao tato, ao olfato e, sobretudo, ao paladar 鈥� de um p茫ozinho quentinho.

Farinha, 谩gua e fermento (脿s vezes uma colher de 贸leo ou manteiga). Fazer p茫o requer t茫o poucos ingredientes que at茅 hoje me impressiono. O 煤nico requerimento 茅 uma alma aventureira. Porque 茅 t茫o f谩cil e pr谩tico variar a receita, o m茅todo, o tipo de farinha, o tempo de deixar听 massa descansar, os ingredientes extras e os recheios, que o resultado dificilmente ser谩 repetitivo.

Esse a铆 na foto ao lado, por exemplo. No s谩bado, precisei de literalmente dois minutos para misturar os ingredientes. Sa铆 para jogar meu futebolzinho enquanto a massa crescia. Na volta, sovei por dez minutos. A receita est谩 abaixo. E o hamburguer, tamb茅m feito em casa, acompanha queijo ementhal, manjeric茫o, tomate e uma ta莽a de bom Merlot.

Gostou? A crosta durinha 茅 opcional

P茫o b谩sico

* 450g / 4 x铆caras de farinha de trigo (sugest茫o: substituir uma x铆cara de farinha branca por integral)
* 25g / 2 colheres de manteiga ou 贸leo
* 1 colher de ch谩 de sal
* 1 sachet de 7g / 1 colher de ch谩 de fermento
* 330 ml de 谩gua morna (1 parte de 谩gua fervente e 2 de 谩gua fria)

脡 absolutamente desnecess谩rio, mas nessa receita uso o processador. 脡 mais r谩pido, mas na m茫o o processo 茅 o mesmo. Misture os ingredientes secos (no processador, use a fun莽茫o pulsar por alguns segundos). Depois,听 na velocidade m铆nima, acrescente a manteiga e, muito aos poucos, a 谩gua. No processador dura, literalmente, dois minutos. Nesse tempo a massa vai de seca para empedrada (como um crumble) e depois come莽a a ligar. N茫o deixe exagerar 鈥� a ideia 茅 formar uma bola fofa, macia, mas n茫o l铆quida.

Transfira a massa para uma tigela, cubra com um pl谩stico (por exemplo, uma sacola de cozinha, sem muito rigor) e deixe crescer por mais ou menos uma hora ou at茅 dobrar de tamanho.听 Quando isso acontecer, sove a massa 脿 m茫o por cerca de 10 minutos (aprenda como nesse ). Esse passo 茅 importante para a estimular a produ莽茫o de gl煤ten, o composto proteico que faz o p茫o inchar; em outras receitas, como a de ciabatta que dou abaixo, isso n茫o 茅 necess谩rio.

P茫o integral: mais saud谩vel

Deois de sovar o p茫o, a massa perde ar. Modele-a e deixe-a subir por outra meia hora. Pronto, est谩 preparada para ir ao forno a 230掳C por cerca de 25 minutos (ou at茅 voc锚 perceber um som 鈥渙co鈥� quando bater na casca do p茫o). Se quiser uma crosta crocante, pr茅-aque莽a o forno com uma panela com 谩gua. Isso vai criar vapor e permitir o desenvolvimento da crosta. Outra dica 茅 pr茅-aquecer tamb茅m a sua bandeja de assar - assim a base do p茫o come莽a a cozinhar logo quando entrar no forno.

Eu acho essa receita b谩sica fac铆lima.听 E acho sovar a massa do p茫o um passo bem divertido. Mas, se voc锚 n茫o gosta, ficar谩 feliz em saber que muitos outros tipos de p茫es n茫o requerem esse procedimento. Esses dois 惫铆诲别辞s (em ingl锚s, infelizmente) mostram dois superchefs brit芒nicos dando suas dicas de p茫es que n茫o precisam crescer, como o naan indiano e persa, e o pita, do Oriente M茅dio.

No primeiro 惫铆诲别辞, sugere usar 1kg de farinha, uma pint (560 ml) de 谩gua morna, um sachet (7g) de fermento e um pouco de sal grosso.听 No segundo 惫铆诲别辞, 鈥� perfeccionista como s贸 ele 鈥� d谩 dicas de como reproduzir em casa as condi莽玫es de um forno tandoori indiano para fazer naan. Ele usa farinha que j谩 cont茅m fermento.

Para encerrar, quero deixar uma receita de ciabatta, que modifiquei a partir deste que encontrei na internet. Recomendo porque 茅 muito f谩cil, mas s贸 recompensa os que t锚m paci锚ncia para deixar a massa crescer por 18 horas. Quer saber? Vale a pena.

D谩 para fazer p茫es como o ciabatta e o r煤stico (foto) sem sovar a massa

Ciabatta

* 3 x铆caras de farinha de trigo branca
* 1 x铆cara de farinha de trigo integral
* 1陆 colher de ch谩 de sal
* 陆 colher de fermento biol贸gico

Al茅m disso, dissolvi 2 colheres de sopa de a莽煤car mascavo em 2 x铆caras de 谩gua (a 38掳C) porque li que isso cria uma crosta mais grossa no p茫o 鈥� e de fato isso aconteceu.

Para aprender como manusear a massa, o melhor 茅 ver o 惫铆诲别辞. Basta misturar tudo at茅 chegar a uma gosma pegajosa, grudenta. Deixe crescer por 18 horas e depois, em vez de sovar, apenas vire a massa sobre si mesma algumas vezes. O p茫o fica bem arejado e leve. O autor do 惫铆诲别辞 usa uma t茅cnica complicada, desnecess谩ria, para modelar o p茫o: eu simplifiquei, modelei direto na bandeja de assar salpicada com farinha de milho. Deixe crescer por mais duas horas antes de levar ao forno: 230掳C por 25-30 minutos.

听A leveza da massa, o sabor intenso da farinha integral, a crosta grossa e crocante, aqueles instintos que p茫o quentinho desperta na gente, tudo isso combinado d谩, como eu dizia l谩 em cima, uma baita sensa莽茫o de liberdade.

Pode acabar todo o estoque de comida da despensa 鈥� carne, frutas, verduras. 脕gua, farinha e fermento 茅 tudo que se requer. Mais autonomia que isso, s贸 com uma planta莽茫o de trigo no jardim e um moinho para fazer a farinha.

* O coment谩rio de um leitor (Guilherme) me levou a testar algumas possibilidades para fazer bons p茫es integrais. Bem, aqui segue uma receita que para mim deu cert铆ssimo: o p茫o ficou macio, fofinho, leve. A t茅cnica 茅 sovar a massa por pouco tempo, mas de forma mais espa莽ada. Para duas bisnagas do tamanho de uma ciabatta usei: 20 azeitonas picadas (opcional - eu queria usar azeitona e nozes, mas n茫o tinha nozes em casa; imagino que tomate seco tamb茅m deva ser bom); 2 x铆caras de 240 ml de farinha integral;听 1 colher de fermento; 150 ml de 谩gua morna. Fiz a massa no processador, como explicado acima. Deixei crescer por 45 minutos. Depois, sovei a massa duas vezes por cerca de dois minutos cada vez, mantendo um espa莽o de 10-15 minutos entre elas. Foi aqui que eu coloquei as azeitonas picadas - se tivesse colocado no processador, elas teriam desaparecido de t茫o picadinhas. A massa deve ficar bem el谩stica, tipo chiclete. Polvilhei a massa com farinha e enrolei em papel manteiga, desses que v茫o no forno. Cobri a massa, deixei mais uma hora e meia crescendo. Perto da hora de assar, usei minha t茅cnica preferida de criar vapor dentro do forno, a 230 graus e com a bandeja de assar dentro. Com o forno quente, o p茫o foi com papel-manteiga e tudo em cima da bandeja por cerca de 30 minutos. Achei uma 贸tima op莽茫o, por exemplo, para oferecer para uma visita em uma noite de queijos e vinhos.听E adivinha como foi que mandei ver?

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Na semana passada a maravilhosa food writer Joanna Weinberg tocou, no Times, num dos meus assuntos favoritos: tomates.

O tema me 茅 caro porque sou um grande apreciador de tomates. Acho muito dif铆cil imaginar um mundo sem a fruta. E n茫o estou s贸, pelo menos sei que os italianos est茫o nessa comigo.

Eles veneram o tomate, e a qualidade superior dos tomates italianos 茅 incontest谩vel. Se voc锚 visitar a It谩lia, n茫o deixe de parar numa quitanda, comprar tomates - e sal - e com锚-los em plena rua. 脡 outra coisa, acredite.

A Joanna diz no seu artigo, com toda raz茫o, que a melhor chance que muitos no mundo t锚m de chegar ao tomate italiano 茅 atrav茅s dos enlatados.

Nada substitui o tomate fresco, mas se a op莽茫o for um tomate meia boca, talvez seja uma boa mesmo apostar numa lata.

Ela diz que cozinhando os tomates enlatados por v谩rios minutos 鈥� ela cita tr锚s receitas de molho ao sugo, numa delas os tomates s茫o cozinhados em fogo baixo por duas horas -, 茅 poss铆vel tirar os resqu铆cios de 鈥榩roduto enlatado鈥� da fruta.

Para quem mora em Londres, uma boa dica 茅 sempre comprar latas de plum tomatoes - tomate de formato mais oval, com menos sementes e mais carne, bastante comum nos supermercados (pelo menos aqui em Londres) e apropriado para molhos ou conservas -听em vez de chopped tomatos (eu sempre comprei chopped tomatoes, por pura conveni锚ncia, mas听os plum tomatoes s茫o os melhores, mais saborosos).

A Joanna cita tamb茅m o 'rei dos tomates', o tomate de San Marzano, que eu n茫o conhecia. Descobri que 茅 o tomate preferido por chefs e pizzaiolos para fazer molho 鈥� segundo os puristas, a verdadeira pizza napoletana s贸 茅 napoletana se for feita com tomate San Marzano.

O San Marzano, que 茅 um听tipo de plum tomato mais alongado, leva o nome de uma pequena cidade perto de N谩poles, na regi茫o da Camp芒nia, no sul da It谩lia, onde o tomate foi desenvolvido, nas encostas de solo vulc芒nico do Ves煤vio.

J谩 os San Marzano em lata s茫o caros e dif铆ceis de achar.

Enfim, separei abaixo alguns links muito bons para quem quiser saber mais sobre isso.听听

V铆deo sobre a produ莽茫o dos San Marzano(em italiano)
Algumas latas (em ingl锚s)

site sensacional, com receitas de molhos em 惫铆诲别辞 (em ingl锚s)

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